Alkohol: Sama Namun Berbeda

alkohol1

 

Alkohol bukan hal yang asing lagi bagi kita. Kita sering mendengar istilah alkohol pembersih luka dengan kadar 90% atau 70%. Kita juga mengenal minuman beralkohol. Bahkan beberapa jenis makanan juga mengandung alkohol. Tape yang terbuat dari singkong maupun dari beras ketan, makin lama terasa keras dan pahit karena mengandung alkohol.

Apakah semua alkohol tersebut sama? Dapatkah kita membuat minuman beralkohol hanya dengan mencampurkan sirup atau larutan gula dengan alkohol pembersih luka yang kita beli?

Alkohol yang sering kita jumpai sebenarnya merupakan senyawa etanol dengan rumus molekul C2H5OH. Sifat khas senyawa ini adalah bisa mempengaruhi susunan syaraf pusat. Jika diminum dalam jumlah banyak akan membuat kita tak sadar/mabuk, bahkan bisa menyebabkan kematian. Bila dalam jumlah sedikit akan memperlambat reaksi dan koordinasi anggota tubuh. Data di Amerika Serikat menunjukkan 50% kecelakaan lalu lintas yang fatal disebabkan oleh pengemudi mabuk. Selain memabukkan, alkohol juga bisa digunakan sebagai antiseptik dan pegnawet.

Alkohol pembersih luka tidak sama dengan alkohol yang terkandung dalam minuman atau tape. Alkohol pembersih luka dengan kadar 70% atau 90% merupakan alkohol yang terdenaturasi, artinya alkohol sudah dicampur dengan bahan lain yang sangat beracun bagi tubuh, yaitu methanol (CH3OH) atau benzena (C6H6). Bahan campuran ini tidak dapat dipisahkan kembali. Methanol merupakan senyawa menyebabkan kebutaan dan kelumpuhan bila terminum atau terhirup. Benzena dalam kasus ringan bisa menyebabkan kekurangan eritrosit dan leukosit, dalam kasus berat dapat menimbulkan rasa mual bahkan kematian karena kegagalan fungsi jantung atau pernapasan. Oleh karena itu, walapun kita mengenal dengan nama yang sama, fungsi dan pengaruh alkohol sangat berbeda dalam tubuh.

Hasil Laut Akibatkan Alergi?

Seafood-Display

Pernahkah anda mengalami alergi setelah mengkonsumsi makanan hasil laut? Bagi yang pernah menglaaminya, wajar bila timbul perasaan antipati terhadap makanan laut. Padahal, makanan seperti ikan, udang, cumi-cumi, atau kerang, selain bernilai gizi tinggi juga dapat diperoleh dengan mudah dan harga relative murah, serta cara mengolahnya pun tidak rumit.

Gejala alergi biasa ditunjukkan dengan timbulnya rasa mual, pusing, badan lemas, dan timbul bentol-bentol yang disertai gatal biduren (skin rash). Shock ini sebenarnya merupakan reaksi penolakan tubuh terhadap zat asing dalam aliran darah. Kandungan histamin pada ikan, udang, cumi-cumi, atau fauna laut lain sering menimbulkan alergi bagi yang sensitive. Namun, sebenanrya histamin hanya ditemukan pada fauna yang sudah mulai rusak atau membusuk.

Histamin umumnya terbentuk dari fraksi protein yang bereaksi dengan enzim-enzim dan merupakan hasil metabolisme anaerob post mortem yang terjadi setelah kematian makhluk hidup. Oleh karena itu, kasus alergi hanya terjadi bila makanan hasil laut yang dikonsumsi sudah kadaluarsa atau kualitasnya tidak baik. Aktivitas enzim-enzim atau mikroorganisme pembusuk telah mengubah komposisi kimiawi makanan hasil laut.

Bagaimana mengenali makanan laut yang kadaluarsa atau mulai rusak? Secara umum, perubahan komposisi kimiawi dagin pada hasil laut, seperti ikan atau udang yang mengalami pembusukan ditandai oleh tekstur lembek, berau busuk, serta kusam. Tekstur lembek pada ikan mudah dikenali melalui mata. Mata ikan ang seharusnya menonjol menjadi melesek (masuk) bila ditekan dengan jari. Lembek juga menyebabkan sisik ikan atau kulit luar udang mudah lepas dari dagingnya. Pada cumi-cumi, kerusakan ditandai dengan pecahnya kantong tinta serta mata memerah (bengkak).

Dengan mengenali ciri-ciri fisik kerusakan memudahkan kita dalam memilih hasil laut segar yang mempunyai kualitas baik. Diharapkan, perasaan khawatir akan timbulnya alergi karena mengkonsumsi hasil laut dapat dihindarkan.

Awas Racun pada Daun Ketela Pohon

Tingginya kandungan protein dalam daun ketela pohon menyebabkan banyak menu makanan memanfaatkan daun singkong sebagai bahan bakunya. Menu ini telah disajikan dan dikonsumsi secara luas oleh berbagai tingkat status sosial. Secara umum, dalam berat yang sama dengan berat telur, protein (nabati) yang dikandung daun ketela lebih kurang sama dengan yang dikandung telur.

Dr. Mpoko Bokanga dari Bagian Biokimia, International Institute of Tropical Agriculture (IITA), suatu badan PBB yang menangani penelitian pertanian di wilayah tropika, melakukan penelitian tentang kandungan protein dalam daun ketela pohon. Berdasarkan ± 150 jenis ketela pohon yang ditelitinya, jenis-kenis ketela yang mempunyai kandungan protein dalam daun paling rendah pun masih mengandung lebih dari 60 % macam asam amino esensial. Penelitian ini menunjukkan bahwa di samping memiliki kandungan protein yang tinggi, mutu protein yang terdapat dalam daun ketela juga tinggi. Karena sifat biokimianya ini, FAO dengan bantuan World Bank mengangkat tanaman ini menjadi program utama untuk mengatasi masalah malnutrisi 200 juta rakyat di wilayah sub sahara.

Namun, daun ketela pohon ternyata mengandung racun yang dalam jumlah besar cukup berbahaya. Racun ini tidak hanya dimiliki oleh ketela-ketela beracun saja, tetapi semua jenis ketela memilikinya. Racun ketela yang selama ini telah kita kenal adalah sianida. Konsumsi sianida dalam jumlah besar akan mengakibatkan pusing, mual, perut terasa perih, badan gemetar, bahkan pingsan. Keberadaan zat kimia ini pada jumlah yang membahayakan hanya terdapat pada ketela-ketela yang termasuk ketela beracun.

Jenis racun yang selalu ada dalam daun semua jenis ketela adalah linamarin. Menurut penelitian Dr. Bokanga, linamarin paling banyak terdapat di kulit ketela, kulit batang, dan daun. Hal ini menguntungkan karena baik kulit ketela maupun kulit batang belum wajar dikonsumsi masyarakat kita.

Dalam tubuh, linamarin mengikat lemak yang ada dalam darah dan daging. Pada dosis rendah, tubuh akan terasa lemas dan pening. Tetapi dalam dosis tinggi penderita bisa pingsan. Linamarin mudah bereaksi dengan lemak. reaksi ini dapat dipercepat dengan meningkatkan suhu reaksi. Hasil reaksi linamarin dengan lemak adalah hidrogen-sianida yang dikenal sebagai racun utama ketela pohon. Hydrogen sianida mempunyai sifat mudah menguap.

Dengan sifat-sifat biokimia yang dimilikinya, maka cara paling aman memasak daun ketela pohon adalah mereaksikan linamarin menjadi hidrogen sianida dan menguapkannya sebelum dikonsumsi. Caranya, remas-remas atau potong-potong daun ketela sebelum dimasak, biarkan selam 5-10 menit agara menjadi layu, lalu rebus dan tambahkan minyak kelapa, bawang putih, ikan, daging, atau telur seberat satu per dua puluh sampai satu per tiga puluh berat daun ketela yang dimasak. Menurut Dr. Bokanga, dengan cara ini akan diperoleh keuntungan ganda: pertama, memperoleh daun ketela yang bebas racun linamarin: dan kedua, kandungan protein daun ketela yang dikonsumsi lebih tinggi.

cassava_leaf_by_need_ta_learn-d51qg0m

Apa Untungnya Makan Buah Pisang Masak Pohon

pisang

Bagi orang yang mempunyai pohon sendiri, mempersembahkan buah pisang sebagai bingkisan tentu diusahakan buah yang masak pohon atau dalam bahasa Jawa disebut “mateng uwit”. Konsumen yang memperoleh dari pasar mungkin sulit mendapatkannya karena umumnya petani memotong pisang sebelum masak. Jika dipotong setelah masak, bisa jadi pisang akan membusuk sebelum laku dijual.

Apa kelebihan pisang masak pohon? Apakah rasanya lebih enak? Bisa ya, bisa juga tidak. Terasa lebih enak jika konsumen memang memiliki kepekaan terhadap selera dan rasa (taste). Terlepas dari rasanya yang lebih enak atau tidak, pisang masak pohon akan memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi daripada pisang tidak masak pohon (mateng imbon).

Menurut analisis biokimia, buah pisang mengandung karbohidrat, protein, kalium, vitamin C, dan vitamin E. Kalium berkhasiat untuk menurunkan tekanan darah, vitamin C penting untuk meningkatkan daya tahan tubuh, dan vitamin E membantu mengendalikan proses penuaan kulit sehingga membuat kita awet muda. Kandungan karbohidrat, protein, dan citamin buah pisang masak pohon dan masak imbon nilainya tidak banyak berbeda. Kalaupun berbeda, hal ini tidak menjadi persoalan penting karena umumnya orang makan pisang bukan untuk menambah ketiga zat gizi tersebut.

Perbedaan kandungan gizi pisang antara lain bentuk karbohidratnya. Bentuk karbohidrat dalam pisang yang belum masak adalah sukrosa, sedangkan karbohidrat pisang masak berbentuk fruktosa yang rasanya manis. Oleh karena itu, pisang yang dipotong sebelum masak memerlukan waktu untuk proses perubahan biokimia. Hal ini tidak diperlukan pada pisang yang dipotong setelah masak memerlukan. Bila pisang yang dipotong terlalu muda, rasa buahnya kadang-kadang kurang manis karena proses biokimianya berlangsung tidak sempurna. Pemotonga buah pisang yang telah cukup tua menghasilkan rasa yang praktis tidak berbeda.

Sebagai salah satu unsur hara essensial, Kalium mempunyai sifat yang unik. Unsur ini sangat penting bagi tanaman, antara lain untuk metabolisme karbohidrat dan membentuk jaringan. Bila jaringan telah tua, unsur ini akan tertinggal di dalam jaringan. Jaringan yang terdapat dalam jerami padi juga banyak mengandung Kalium. Sangat disayangkan apabila banyak petani kita yang membakar jeraminya, karena jerami yang dibenamkan kembali ke tanah dapat dapat menambah kandungan Kalium dalam tanah. Hal ini dapat mengurangi biaya pemberian pupuk (KCl) yang sekarang harganya sangat mahal.

Pisang termasuk tanaman yang dikonsumsi pada waktu jaringan buahnya telah tua. Sebelum masak, Kalium masih aktif melakukan metabolisme karbiohidrat. Apabila dipanen pada kondisi ini, maka struktur kimia dalam jaringan buahnya belum mantap. Dengan kata lain kandungannya lebih sedikit dan struktur kimianya masih labil. Namun bila dipanen setelah buah masak, kandungannya telah banyak dan struktur kimianya mapan. Akibatnya, salah satu keuntungan yang tidak kita peroleh bila kita mengkonsumsi pisang “mateng imbon” mengurangi tekanan darah tinggi.

Demikian halnya dengan vitamin C yang penting untuk menambahn daya tahan tubuh dan vitamin E yang membantu agar kita awet muda. Struktur kimia kedua vitamin ini belum mantap pada buah yang belum masak. Oleh karena itu, kandungannya bisa lebih rendah, bukan tidak mungkin, keadaan struktur kimia yang belum mapan justru akan terurai selama proses pemasakan.

Memilih dan Menyimpan Buah Tomat

Bagi negeri kita yang sepanjang tahun panas dengan kelembaban tinggi, tanaman tomat mengalami respirasi yang tinggi sehingga cepat berbuah dan buahnya cepat masak. Konsekuensinya, kita sulit memperoleh buah tomat yang besar-besar seperti tomat produksi New Zealand, Australia, atau Amerika Serikat, yang banyak ditemukan di beberapa supermarket. Semua kandungan buah tomat Indonesia telah terisi sebelum buah tomat mencapai ukuran yang maksimal. Setelah semua kandungan buahnya terisi, buah tomat segera memasuki masa pemasakan atau disebut ripening. Oleh karena itu, membeli buah yang masih hijau namun ukuran buahnya telah maksimal merupakan pilihan yang baik untuk memperpanjang umur simpannya, karena nilai gizinya tidak berbeda.

Apakah ini berarti nilai gizi yang dikandung tomat kita lebih rendah dari tomat-tomat impor? Tentu saja tidak. Tanaman tomat termasuk tanaman yang selektif dalam menyerap unsur hara. Apabila kekurangan salah satu unsur hara, tanaman ini akan memperkecil buahnya tanpa mengurangi senyawa-senyawa gizi yang dibentuknya.
Tomato_je1

Respirasi buah tomat terus berlangsung meskipun buah telah dipetik. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena adanya perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat, seperti perubahan pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C menjadi vitamin C, dan karbohidrat menjadi gula yang menghasilkan CO2, H2O, dan ethylene. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan.

Respirasi tidak dapat dihentikan, tetapi bisa dihambat, yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban yang rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di sini sehingga proses respirasi tidak dapat dihambat dengan baik.

Mengurangi timbunan produk-produk respirasi merupakan cara lain yang dapat ditempuh. Penghambatan ini dapat dilakukan dengan berbagai cara. Buah tomat impor yang kita dapati di beberapa supermarket biasanya dibungkus dengan plastik polyethylen. Cara ini cukup baik karena cukup efektif menekan pembentukan CO2 dan H2O, namun polyethilen akan bereaksi dengan ethylen yang dihasilkan buah tomat. Reaksi ini membentuk ethylen rantai panjang yang mudah bereaksi dengan lapisan lilin kulit tomat. Sampai batas tertentu hal ini mengakibatkan dampak yang kurang baik bagi kesehatan, kecuali bila kulitnya dikupas.

Bahan kemasan lain buah tomat impor adalah plastik polyethilen shrink film atau plastik mengkerut. Bahan ini terlihat lebih bergengsi karena harganya lebih mahal. Meskipun demikian, sesuai dengan sifat reaksi ethylen maka kemasan ini kurang baik bagi kesehatan karena kontak langsung kulit buah dengan bungkus lebih banyak.

Penggunaan bungkus plastik polyethilen biasa dengan bungkusan kecil berisi KMnO4 di dalamnya biasa dilakukan di Australia. Pengemasan ini lebih aman karena KMnO4 sangat efektif menyerap ethylen. Akan tetapi, harga KMnO4 dan pembungkusnya yang harus semipermeabel sangat mahal, mengakibatkan harga tomat menjadi jauh lebih mahal.

Cara paling mudah, murah, dan aman bagi tomat-tomat dalam negeri adalah menyimpannya dalam kotak kayu yang higroskopis sehingga dapat menyerap H2O, pada bagian bawahnya diberi kapur tohor atau Ca(OH)2 untuk mengikat CO2 serta disimpan di tempat yang kering dan teduh agar penimbunan ethylen dapat ditekan. Bila buah tomat yang disimpan masih berwarna kehijau-hiajuan, penyimpanan dengan cara ini dapat menahan kesegaran buah tomat sampai dua minggu.

Nilai Gizi Protein

proteinProtein merupakan senyawa yang terdapat dalam setiap sel hidup. Setengah dari berat kering dan 20 % dari berat total seorang manusia dewasa marupakan protein. Hamper setengahnya terdapat di dalam otot, seperlimanya di dalam tulang dan kartilago, sepersepuluhnya dalam kulit dan sisanya pada jaringan-jaringan lain serta cairan tubuh. Semua enzim yang terdapat dalam tubuh merupakan protein. Bermacam-macam hormone merupakan protein atau turunannya. Asam nukleat di dalam sel, yang bertanggung jawab terhadap transmisi informasi genetik dalam reproduksi sel, seringkali terdapat dalm bentuk berkombinasi dengan protein, yaitu nukleoprotein. Hanya urine dan cairan empedu yang dalam keadaan normal tidak mengandung protein.

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh karena selain sebagai sumber energi, protein berfungsi sebagai zat pembangun tubuh dan zat pengatur di dalam tubuh. Selain zat pembangun, fungsi utamanya bagi tubuh adalah membentuk jaringan baru (misalnya membentuk janin pada masa kehamilan seorang ibu atau jaringan baru pada proses pertumbuhan anak), di samping untuk memelihara jaringan yang telah ada (mengganti bagian-bagian yang aus atau rusak).

Protein yang terkandung dalam bahan pangan setelah dikonsumsi akan mengalami pencernaan (pemecahan atau hidrolisis oleh enzim-enzim protease) menjadi unit-unit penyusunnya, yaitu asam-asam amino. Asam-asam amino inilah yang selanjutnya diserap oleh tubuh melalui usus kecil, yang kemudian dialirkan ke seluruh tubuh untuk digunakan dalam pembentukan jaringan-jaringan baru dan mengganti jaringan-jaringan yang rusak. Asam-asam amino yang berlebihan dapat juga digunakan sebagai sumber energi bagi tubuh atau disimpan dalam bentuk lemak sebagai cadangan energi. Continue reading