Nilai Gizi Protein

proteinProtein merupakan senyawa yang terdapat dalam setiap sel hidup. Setengah dari berat kering dan 20 % dari berat total seorang manusia dewasa marupakan protein. Hamper setengahnya terdapat di dalam otot, seperlimanya di dalam tulang dan kartilago, sepersepuluhnya dalam kulit dan sisanya pada jaringan-jaringan lain serta cairan tubuh. Semua enzim yang terdapat dalam tubuh merupakan protein. Bermacam-macam hormone merupakan protein atau turunannya. Asam nukleat di dalam sel, yang bertanggung jawab terhadap transmisi informasi genetik dalam reproduksi sel, seringkali terdapat dalm bentuk berkombinasi dengan protein, yaitu nukleoprotein. Hanya urine dan cairan empedu yang dalam keadaan normal tidak mengandung protein.

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh karena selain sebagai sumber energi, protein berfungsi sebagai zat pembangun tubuh dan zat pengatur di dalam tubuh. Selain zat pembangun, fungsi utamanya bagi tubuh adalah membentuk jaringan baru (misalnya membentuk janin pada masa kehamilan seorang ibu atau jaringan baru pada proses pertumbuhan anak), di samping untuk memelihara jaringan yang telah ada (mengganti bagian-bagian yang aus atau rusak).

Protein yang terkandung dalam bahan pangan setelah dikonsumsi akan mengalami pencernaan (pemecahan atau hidrolisis oleh enzim-enzim protease) menjadi unit-unit penyusunnya, yaitu asam-asam amino. Asam-asam amino inilah yang selanjutnya diserap oleh tubuh melalui usus kecil, yang kemudian dialirkan ke seluruh tubuh untuk digunakan dalam pembentukan jaringan-jaringan baru dan mengganti jaringan-jaringan yang rusak. Asam-asam amino yang berlebihan dapat juga digunakan sebagai sumber energi bagi tubuh atau disimpan dalam bentuk lemak sebagai cadangan energi.

Berdasarkan kandungan asam-asam amino essensialnya, maka suatu protein bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau rendah. Suatu protein bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam-asam amino essensial yang susunannya lengkap serta komposisinya sesuai dengan kebutuhan tubuh serta asam-asam amino tersebut dapat digunakan oleh tubuh (tersedia atau available bagi tubuh).

Pada umumnya, proses pemasakan di rumah tangga dapat meningkatkan daya cerna suatu protein, akibat terjadinya denaturasi protein dan inaktivasi senyawa-senyawa antinutrisi (antiprotease, hemaglutinin, dll.). Akan tetapi pengolahan bahan pangan di suatu industry, apabila tidak terkontrol dengan baik, dapat menurunkan nilai gizi suatu protein, misalnya akibat terjadinya reaksi pencoklatan non-enzimatis, rasemisasi asam amino atau pembentukan lisinolalanin.

Nilai gizi protein dapat diartikan sebagai kemampuan suatu protein untuk dapat dimanfaatkan oleh tubuh sebagai sumber nitrogen untuk sintesis protein tubuh. Terdapat dua factor yang menentukan nilai gizi suatu protein, yaitu: (1) daya cerna atau nilai cernanya dan (2) kandungan asam amino essensialnya. Protein yang mudah dicerna (dihidrolisis) oleh enzim-enzim pencernaan, serta mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap serta dalam jumlah yang seimbang, merupakan protein yang bernilai gizi tinggi.

Umumnya protein hewani (daging, ikan, susu, telur) merupakan protein yang bernilai gizi tinggi, kecuali gelatin. Protein nabati umumnya daya cernanya lebih rendah dan kekurangan salah satu (sering juga kekurangan dua macam) asam amino essensia. Sebagai contoh, protein serealia (beras, terigu) kekurangan asam amino lisin, sedangkan protein kacang-kacangan (kedelai) kekurangan asam amino belerang (metionin dan sistein).

Terdapat bermacam-macam cara, teknik atau metode evaluasi nilai gizi protein, tetapi pada garis besarnya dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu metode in vitro dan (secara kimia, enzimatis atau mikrobiologis) dan in vivo (secara biologis menggunakan hewan percobaan, termasuk manusia). Beberapa metode in vitro mengevaluasi komposisi asam amino essensial suatu protein (metode skor kimia), ketersediaan (bio-avaibilitas) asam amino (metode lisin tersedia), daya cerna suatu protein (daya cerna protein in vitro, metode enzimatis), serta nilai PER yang dihitung bedasarkan nilai cerna dan komposisi asam amino suatu protein (PER hitung, C-PER, computed protein efficiency ratio).

Metode biologis untuk evaluasi nilai gizi protein pada umumnya menggunakan tikus putih (albino rat) sebagai hewan percobaan; tetapi ada juga yang menggunakan mencit, ayam atau hewan lain (kera ekor panjang) dan bahkan manusia. Parameter yang ditetapkan dalam evaluasi nilai gizi suatu protein secara biologis, antara lain: PER (protein efficiency ratio), nilai cerna atau daya cerna (DC), nilai biologis (biological value, BV), dan net protein utilization (NPU).

Protein efficiency ratio (PER) pada dasarnya menghitung efisiensi suatu protein pangan untuk digunakan dalam sintesis protein tubuh. Apabila didefinisikan, maka PER adalah perbandingan antara pertambahan berat badan dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Nilai cerna atau daya cerna suatu protein adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh usus halus dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Nilai biologis adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan (diretensi) oleh tubuh (untuk sintesis protein tubuh) dengan jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh usus halus. Sedangkan net protein utilization (NPU) adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan oleh tubuh dengan jumlah protein yang dikonsumsi.

Nilai gizi protein akan menentukan jumlah yang harus dikonsumsi. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan protein, protein dengan nilai gizi rendah harus dikonsumsi dalam jumlah lebih banyak dibandingkan dengan protein yang bernilai gizi tinggi.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s