Awas Racun pada Daun Ketela Pohon

Tingginya kandungan protein dalam daun ketela pohon menyebabkan banyak menu makanan memanfaatkan daun singkong sebagai bahan bakunya. Menu ini telah disajikan dan dikonsumsi secara luas oleh berbagai tingkat status sosial. Secara umum, dalam berat yang sama dengan berat telur, protein (nabati) yang dikandung daun ketela lebih kurang sama dengan yang dikandung telur.

Dr. Mpoko Bokanga dari Bagian Biokimia, International Institute of Tropical Agriculture (IITA), suatu badan PBB yang menangani penelitian pertanian di wilayah tropika, melakukan penelitian tentang kandungan protein dalam daun ketela pohon. Berdasarkan ± 150 jenis ketela pohon yang ditelitinya, jenis-kenis ketela yang mempunyai kandungan protein dalam daun paling rendah pun masih mengandung lebih dari 60 % macam asam amino esensial. Penelitian ini menunjukkan bahwa di samping memiliki kandungan protein yang tinggi, mutu protein yang terdapat dalam daun ketela juga tinggi. Karena sifat biokimianya ini, FAO dengan bantuan World Bank mengangkat tanaman ini menjadi program utama untuk mengatasi masalah malnutrisi 200 juta rakyat di wilayah sub sahara.

Namun, daun ketela pohon ternyata mengandung racun yang dalam jumlah besar cukup berbahaya. Racun ini tidak hanya dimiliki oleh ketela-ketela beracun saja, tetapi semua jenis ketela memilikinya. Racun ketela yang selama ini telah kita kenal adalah sianida. Konsumsi sianida dalam jumlah besar akan mengakibatkan pusing, mual, perut terasa perih, badan gemetar, bahkan pingsan. Keberadaan zat kimia ini pada jumlah yang membahayakan hanya terdapat pada ketela-ketela yang termasuk ketela beracun.

Jenis racun yang selalu ada dalam daun semua jenis ketela adalah linamarin. Menurut penelitian Dr. Bokanga, linamarin paling banyak terdapat di kulit ketela, kulit batang, dan daun. Hal ini menguntungkan karena baik kulit ketela maupun kulit batang belum wajar dikonsumsi masyarakat kita.

Dalam tubuh, linamarin mengikat lemak yang ada dalam darah dan daging. Pada dosis rendah, tubuh akan terasa lemas dan pening. Tetapi dalam dosis tinggi penderita bisa pingsan. Linamarin mudah bereaksi dengan lemak. reaksi ini dapat dipercepat dengan meningkatkan suhu reaksi. Hasil reaksi linamarin dengan lemak adalah hidrogen-sianida yang dikenal sebagai racun utama ketela pohon. Hydrogen sianida mempunyai sifat mudah menguap.

Dengan sifat-sifat biokimia yang dimilikinya, maka cara paling aman memasak daun ketela pohon adalah mereaksikan linamarin menjadi hidrogen sianida dan menguapkannya sebelum dikonsumsi. Caranya, remas-remas atau potong-potong daun ketela sebelum dimasak, biarkan selam 5-10 menit agara menjadi layu, lalu rebus dan tambahkan minyak kelapa, bawang putih, ikan, daging, atau telur seberat satu per dua puluh sampai satu per tiga puluh berat daun ketela yang dimasak. Menurut Dr. Bokanga, dengan cara ini akan diperoleh keuntungan ganda: pertama, memperoleh daun ketela yang bebas racun linamarin: dan kedua, kandungan protein daun ketela yang dikonsumsi lebih tinggi.

cassava_leaf_by_need_ta_learn-d51qg0m

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s