Tempe dan Keajaibannya

Jangan-Lagi-Remehkan-Tempe

Tempe adalah salah satu makanan khas Indonesia yang bahan dasarnya berasal dari kedelai dan sangat populer di Indonesia. Pembuatan tempe terdiri dari beberapa tahap yaitu sortasi, perebusan, perendaman, pengupasan kulit, peragian dan fermentasi. Tempe dibuat dari fermentasi kedelai yang berlangsung selama 20-24 jam pada suhu 30°C dengan bantuan mikroorganisme tertentu dari golongan kapang terutama Rhizopus oligosporus. Kedelai akan diliputi oleh struktur menyerupai benang halus/biomassa kapang berwarna putih, disebut miselium, yang mengikat kedelai menjadi struktur yang kompak. Biomassa kapang ini berperan penting dalam pembentukan tekstur tempe.

Aroma tempe terbentuk dari metabolit yang dihasilkan kapang selama proses fermentasi. Kapang menghasilkan enzim protease dan lipase yang memecah protein dan lemak kedelai menjadi komponen yang lebih kecil sehingga komponen ini bersifat volatil (mudah menguap). Oleh karena itu, tekstur dan aroma tempe sangat dipengaruhi oleh pembentukan miselium dan aktivitas enzim yang dihasilkan oleh kapang. Dengan kata lain, jenis kapang yang digunakan akan berpengaruh pada mutu organoleptik aroma, rasa, dan tekstur tempe yang dihasilkan.

Tempe dipasarkan secara luas baik di pasar tradisional maupun pasar modern dengan harga yang terjangkau. Tempe sering dijadikan lauk utama khususnya bagi masyarakat dengan pendapatan rendah. Hal tersebut menyebabkan nilai sosial tempe dianggap rendah. Dibalik harganya yang terjangkau dan anggapan makanan kelas rendah, tidak banyak yang mengetahui manfaat tempe bagi kesehatan. Proses fermentasi kedelai menjadi tempe mengakibatkan perubahan zat gizi dan non gizi yang mengakibatkan manfaat tempe jauh lebih baik dibandingkan kedelai.

suka-ngemil-tengah-malam-ini-sebabnya

Makanan berbahan baku kedelai ini diketahui memiliki kandungan protein yang tinggi. Menurut daftar Bahan Makanan, kandungan protein dalam tempe mencapai 18,3%. Kandungan protein yang tinggi pada tempe ini berpeluang dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan kebuhtuhan protein tubuh. Selain itu, tempe juga mengandung beragam vitamin dalam kadar yang cukup baik, termasuk di antaranya mengandung zat besi (Fe) sebanyak 10 mg/100 g bahan. Kandungan Fe dapat dimanfaatkan dalam proses sintesis sel HB darah dan mengurangi resiko anemia.

Selain itu, tempe mengandung senyawa anti bakteri yang aktif melawan bakteri gram positif dan bakteri penyebab diare seperti Salmonella typhii, Shigella flexneri dan Escherichia coli K 70 (B) H 19. Tempe efektif untuk melawan diare yang disebabkan infeksi. Studi terhadap 79 anak balita yang menderita diare kronis, menunjukkan bahwa pada 11 anak di antaranya ditemukan bakteri gram negatif pada fesesnya. Setelah tiga hari berturut-turut diberi makanan formula tempe ternyata hanya tiga orang anak atau 27,3% yang fesesnya masih mengandung bakteri yang sama. Peningkatan resistensi dibuktikan dengan meningkatnya imunoglobin pada anak yang diberi tempe selama 4 (empat) minggu.

Dalam upaya mencegah penyakit degeneratif, manfaaat tempe telah banyak diteliti di Indonesia. Pemberian tempe secara teratur pada penderita hiperlipidemia terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol total, K-LDL, dan trigliserida serta sedikit meningkatkan kadar K-HDL. Akan sangat baik jika setiap hari mengkonsumsi 2 hingga 3 potong tempe ukuran sedang dengan berat sekitar 100 hingga 150 gram per hari. Dibandingkan pangan hewani, yang mengandung protein tinggi namun kandungan lemak jenuhnya juga tinggi, maka konsumsi tempe sangat bermanfaat mengingat kandungan proteinnya tinggi namun lemaknya didominasi oleh lemak tidak jenuh yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.

Untuk memaksimalkan manfaat tempe dan mengurangi turunnya atau rusaknya zat gizi tempe, maka disarankan tempe tidak dimasak dengan digoreng. Akan tetapi dengan cara pengukusan atau perebusan. Hal ini dikarenakan suhu tinggi selama pemasakan akan berpengaruh pada kestabilan gizi dan menurunkan mafaatnya.

Jadi, sudahkah Anda makan tempe hari ini?? ^_^

 

Sumber :

Utari D. 2010. Kandungan Asam Lemak, Zink, dan Copper pada Tempe, Bagaimana Potensinya Untuk Mencegah Penyakit Degeneratif. Jurnal Gizi Indon.

Karsono Y, Tunggal A, Wiratama A, Adimulyo P. 2009. Pengaruh Jenis Kultur Starter Terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.

Yustiardi D. 2009. Pengaruh Sumplementasi Tempe Sebagai Sumber Protein Terhadap Kadar Hemoglobin dan Berat Badan Anak Usia Sekolah Dasar di Taman Asuhan Anak Yatim dan Dhuafa Miftahul Jannah, Kota Bogor. Semarang : Universitas Diponegoro.

Haliza W, Purwani E, Thahir R. 2007. Pemanfaatan Kacang-kacangan Lokal sebagai Subtitusi Bahan baku Tempe dan Tahu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Utari D, Rimbawan, Riyadi H, Muhilal, Purwantyastuti. 2011. Potensi Asam Amino pada Tempe untuk Memperbaiki Profil Lipid dan Diabetes Mellitus. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s